Владислав Дьячук: перелопачиваю свои старые рецепты, чтобы улыбнуться

Фото: ресторан Mon Repos.

Неизменный бренд-шеф ресторанов Tchaikovsky и Mon Repos Влад Дьячук – человек известный. Особенно в гастрономической тусовке Европы и России. Говоришь, что ты из Эстонии, сразу понимающе улыбаются и называют его имя и рестораны. Как лакмусовая бумажка: знакома с Владом, значит, с тобой можно говорить о кухне. В его послужном списке седьмое место на гастрономическом конкурсе Bocuse D’Or, и больших высот Эстония не достигала. Сегодня Влад является президентом Bоcuse D’Or Эстонии и, можно сказать, послом эстонской кухни в мире.

40-летний Дьячук – поджарый, двигается стремительно, его пальцы похожи на пальцы музыканта, только перебирают не струны, а продукты, и создают симфонию вкуса. Влад готовит с юности, но вкус, который он и сейчас помнит, конечно, из детства – бабушкина перловая каша. Влад человек скромный, никогда не мечтал стать великим, учился на повара, после первого курса в поварской школе профессия его увлекла. Увлекает до сих пор. Если говорить об опыте, то это учета и работа в 35 разных школах и ресторанах, в том числе и с мишленовскими «звездами». Его основная черта – делать свое дело по максимуму, учиться и не почивать на лаврах. Влад обожает французскую кухню, которая и есть основа основ, поэтому своим трем детям дал французские имена. Для него кухня – культура, средство общения и связующее звено с миром. А мы наслаждаемся его виртуозным искусством готовить еду, которая вкусна.

Мы поговорили с Владом о том, почему в Эстонии нет ни одного мишленовского ресторана, о гастрономических трендах, об алгоритме составления меню, предпочтениях гостей и о феномене кухни Северных стран.

Влад, ты олдскульный товарищ, как мне кажется, придерживаешься классической гастрономии. Новые тренды жалуешь?

Я не назову себя адептом старой школы. Базу я получил во Франции, поэтому отталкиваюсь во многом от французской кухни. Как президент эстонского «Золотого Бокюза» я обязан знать мировые гастрономические тренды, и что-то пробую, но не все использую. Исхожу из предпочтений наших гостей. Я не могу делать полный фьюжн [1] кухни и ставить бездумно в меню всякий новый тренд.

Все мои меню основываются на моих предыдущих, но с новыми дополнениями. И я всегда должен быть уверен, что это меню будет продаваться.

Как ты понимаешь вкус клиентов — чутье? Как выбираешь продукт?

Скорее всего, большой опыт работы. Информированность и обратная связь от клиента. Чутье, конечно, тоже помогает. Есть еще много дополнительных критериев. Важно, понравится ли мне какое-то направление. Если не по душе – не буду ставить. К продукту два требования: сезонность и наивысшее качество. Желательно, чтобы продукт был эстонским. Поиск товара – длительный процесс. Мы не находимся в гастрономически привлекательной точке Европы, и наши рынки летом хороши, осенью начинают затухать, а зимой вообще ничего нет. У меня есть свои поставщики, с которыми работаю годами, но всегда ищу новых – смотрю, общаюсь с коллегами,  расспрашиваю друзей, пробую.

Какой продукт сложнее всего получить?

До сих пор не могу найти постоянного поставщика говядины. Качественной говядины на два ресторана, чтобы два-три месяца не менять меню. Охлажденного мяса в вакуумной упаковке разных структур и вкусов, эстонской говядины, чтобы использовать для гриля или тушения, на рынке много, но мне не подходит. В ресторане работают иные правила. Люди приходят в «Чайковский», чтобы пробовать то, что они не едят каждый день. Моя задача – использовать товар чуть выше классом и качеством. Соответственно, и цены у нас высокие. Я могу позволить себе покупать хороший товар, мне не надо искать свинину за пять евро. Под Новый год в меню, например, запланирована иберийская свинина, выращенная на желудях. Она другого вкуса, потому что ухоженная, без специфического привкуса. И любой человек, попробовав две свинины, поймет разницу.

«Чайковский» ассоциируется с русской кухней. А какая она на самом деле?

Русской она была, когда я восемь лет назад пришел сюда. Как любой живой организм, кухня развивается, прирастает вкусовыми нюансами. Я использую свои славянские корни, но делаю авторскую русскую кухню.

Дьячуковскую?

Да. Я все больше и больше философствую, фонтанирую идеями. Уже года два мы проводим уникальные концерты-ужины, связываем в единое целое еду и классическую музыку, получая симфонию вкуса. В меню несколько дегустационных блюд, и под каждое мы с музыкантами подбираем созвучную композицию. Сначала подаем легкие блюда – это прелюдия и пробуждение аппетита, потом, как и в любом музыкальном произведении, тема нарастает и доходит до кульминации – основного блюда, когда наслаждаются вкусовые рецепторы и слух, и наконец под финальные аккорды подается десерт.

Из блюд русской кухни у нас борщ и пельмени, но особенные: борщ с бобами и черносливом, а пельмени с камчатским крабом. Краб не с Камчатки, так как у нас нет продуктов из России, а норвежский. Помните историю о том, как к судну, которое вышло из дальневосточного порта в Норвегию, прицепился краб, доплыл и размножился уже в Северном море, и новую популяцию крабов назвали камчатским? Такой в «Чайковском» краб.

Как эстонцы относятся к русской кухне?

У нас публика разная. Зависит от сезона. Летом много туристов, осенью и весной больше местных. В разрезе каждой недели сложно сказать. Эстонцы, как и русские, воспринимают «Чайковский» как ресторан высокой кухни, куда не приходишь каждую неделю, но по особому случаю. И мы прочувствовали, что люди готовы есть те блюда, которые предлагает шеф, а не выбирать сами. Это, кстати, тренд – доверие шеф-повару. Выбрать, разумеется, можно, но всегда хочется узнать, а что же самое лучшее предлагает ресторан, попробовать это лучшее и насладиться. В той последовательности, в какой задуман наш дегустационный сет. Если к каждому блюду взять рекомендованное вино, то у гостя будет полное понимание того, что мы здесь делаем.

Почему сегодня высоко ценится скандинавская кухня, когда для обычного человека лидерство итальянской кухни неоспоримо?

Сразу определимся с понятиями: люди любят итальянскую кухню, то есть простую, не гастрономическую. Если с точки зрения профессионала сравнить топовые и мишленовские рестораны в Италии со скандинавскими, то вторые более развиты и более интересны, и они выигрывают. Этот факт доказывают многочисленные конкурсы, в первую очередь «Золотой Бокюз». В 2018 году принимающей стороной европейского отборочного этапа стала Италия, я был в жюри и смотрел. Один из мишленовских ресторанов был главным идеологом концепции, которую представляла Италия. Интересно, да, но не на таком уровне, как «Арктическая весна» у норвежцев. Норвежцев вдохновила северная весна и долгий период полночного солнца. Итальянцев не оценили, они получили wild card [2] от комитета «Бокюза» и поэтому прошли в финал.

Популярность нордической кухни обусловлена интересом к Северным странам и некоторой усталостью от итальянской и французской кухонь.

Экологически чистые местные продукты и свежие дары моря сочетаются с традиционными техниками приготовления. Основная технология – минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой максимально сохраняются вкусовые качества продуктов, и в каждом блюде мы ярко чувствуем естественный вкус ключевого компонента. Притягательны и главные идеи, которые легли в основу кухни Северных стран: польза для здоровья, гастрономический потенциал, то естьвкусовые качества блюд, их разнообразие и привлекательность для потребителей, региональность, экологичность, союз традиций и современности.

Итальянская кухня все же останется самой популярной, потому что в этой стране всегда самый лучший продукт, который не требует сложной гастрономической обработки, а пиццы и пасты часто основаны на исторических рецептах.

Что скажешь про французскую кухню?

Французы сегодня немного сдают свои позиции. Основа французской кухни – рецепт, включающий в себя два-три рецепта, а нынешний тренд – быстрая кухня. Французы вернут свое место, у них есть хороший продукт и традиции, на чем и базируется хорошая кухня.

Каждый ресторанный критик из-за рубежа восторгается эстонской кухней в целом. Причины?

«Повару нереально постоянно находиться в зале: ты должен уметь готовить и распределять рабочие обязанности между своими помощниками».

Если сравнивать Балтийские страны, то в Эстонии кухня существенно выше по уровню. Наши повара стали раньше выезжать, привозить идеи, гастрономия развивалась быстрее отчасти и потому, что здесь людей меньше, Финляндия недалеко, где есть мишленовские рестораны и куда можно отправлять поваров на стажировку, рукой подать до Скандинавии с ее кулинарными достижениями. Может, не всегда мы шли в правильном направлении – были популярны суши и фьюжн в какой-то момент, но надо учиться на своих ошибках, чтобы выбрать верное направление. Западные страны прошли тот же путь за гораздо более длительный период. Мы же в поиске все время, жадно смотрим, впитываем, интересуемся, учимся, разрабатываем.

Конечно, у нас есть тоже плохие рестораны – особенно на туристических тропах, где тебе не требуется сервировать стол с хорошим продуктом – все равно съедят. К сожалению, такие места несколько притормаживают развитие эстонской кухни и снижают планку, но, к счастью, есть хорошие места, куда гости тянутся.

Если мы такие крутые, почему в Эстонии нет ни одного ресторана с мишленовской звездой? Что мешает?

Мишленовская звезда не дается вдруг, ее нужно оплатить.

В смысле?

Государство делает запрос и спонсирует получение «звезд».

То есть не Мишлен идет в страну, а страна к нему?

И так, и так. Мы очень хотим, чтобы Мишлен пришел в Эстонию и приглашаем, чтобы нас оценили. Сингапур, например, только два года назад получил мишленовскую звезду. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. В ресторан анонимные инспектора Мишлена приходят без уведомления, думаю, что в Эстонии они побывали не раз. Критерии присуждения мишленовских «звезд» являются коммерческой тайной. В 2003 году вышла книжка одного инспектора Мишлена, который приоткрыл завесу тайны, и был тотчас уволен. Но мы узнали, что главной в оценке является кухня – меню и винная карта, качество ингредиентов, высокая техника приготовления.

У меня много вопросов к этому гастрономическому гиду. Я не понимаю, почему так недооценена Скандинавия? Во Франции, Италии, Испании или Германии «звезду» намного проще получить. Наверное, исторически так сложилось понимание кухни.

Может, мишленовские инспекторы любят мильфей и средиземноморскую кухню?

Еда и вкусы – понятия всегда субъективные, у каждого есть свое прочтение блюда и ресторана. Для объективной оценки существуют гиды.

Кроме своего ресторана, кому бы ты дал «дьячуковскую» звезду?

Мой взгляд на эстонскую кухню необъективен, я работаю с друзьями, все повара общаются между собой, поставщики одни и те же, продукт похож. Исходя из отзывов гостей, это могут быть NOA, Ö, Ore, 180 градусов… Я не хожу здесь по ресторанам, если хочу получить гастрономические впечатления, то выезжаю.

Как изменился посетитель за время твоей работы в «Чайковском»?

Стал образованнее. Повара предлагают то, что хотят пробовать гости. Приходят туристы с высокими вкусовыми предпочтениями, и надо ориентироваться на них. Приходят посетители с небольшими знаниями, но хотят поесть сытно и вкусно. Раньше было не так много гостей, которые могли подсказать и научить, сейчас почти все в курсе новых трендов.

Если повар не страдает манией величия и настроен слушать, то всегда советы, критика и рассуждения клиентов оказываются полезными. Обратная связь работает, и мы все учимся друг у друга.

Ты выходишь в зал?

Если есть время, обязательно – гости должны иметь возможность пообщаться с шефом. Но в Mon Repos чаще, в «Чайковском» больше на тематических вечерах. Повару нереально постоянно находиться в зале: ты должен уметь готовить и распределять рабочие обязанности между своими помощниками.

Как тебе удается оставаться худощавым?

Генетика. Я съедаю много. Могу не есть целый день, прийти вечером домой, открыть холодильник и наесться бутербродами. Пора перейти на здоровое питание, но невозможно не пробовать, если ты шеф. Иногда не понимаю в конце дня: ел я или нет? Нет чувства голода, бывает, что я просто забываю поесть. Или кажется, что я напробовался, а на самом деле ничего не ел. Прихожу домой и ем.

Какой этап тебе нравится больше всего в профессии: задумка меню, выбор продукта, приготовление, снятие пробы?

Никто не задавал мне еще такого вопроса. Интересно… Я не скажу, что мне нравится общаться с гостями. Самое большое удовольствие – найти хороший продукт и приготовить его с одного раза. Не люблю переделывать блюдо по несколько раз, хотя это нормально. В нашем сезонном меню 14 новых блюд, и с первого раза я угадал пять. Когда я создаю блюдо, пробую продукты по отдельности, думаю, сработает ли такое сочетание? Потом начинаю собирать на тарелке.

«Отталкиваюсь от мяса, плюс гарнир, соус и еще какой-то ингредиент. Конечный идеальный вкус рождается у меня в голове».

До этого мне надо составить бюджет, закупить новую посуду и оборудование, продукты. И чем ближе день ввода меню, тем мне сложнее сконцентрироваться. Говорю себе: почему ты все делаешь в последний момент? Потом гонка начинается. Новое меню из 14 блюд я создал за две недели.

У меня своя система построения блюда. Первые несколько дней рисую, делаю наброски, прикидки. Потом расписываю – должно быть четыре разных вкуса. Отталкиваюсь от мяса, плюс гарнир, соус и еще какой-то ингредиент. Конечный идеальный вкус рождается у меня в голове. До двух недель я нахожусь в поиске товара. Нашел, попробовал – начинаю калькулировать. Рядом всегда много книг, которые помогают мне. Например, в «Библии вкуса» есть все сочетания продуктов.

Назови блюдо, которые ты считаешь венцом творения?

Нет такого. Все блюда меня быстро утомляют.

Любишь свою еду?

Не люблю, начинаю критиковать. И сразу думаю о новом блюде.

Школу свою открыть не планируешь?

Времени нет на школу. У меня столько поваров в двух ресторанах… Мне предлагают открыть еще один. Я думаю: ради чего? Не вижу смысла. Я и так зашиваюсь, на себя не хватает времени. Все, что нужно, я получаю, финансово тоже, что хотел реализовать, реализовываю.

Назови пять гастрономических трендов.

Качественный продукт, вегетарианство, быстрая еда, локаворство или местные продукты,  присутствие азиатских нот.

Книжка рецептов Влада Дьячука существует?

На кухне ресторана имеется папка с базовыми рецептами, но мне сложно вспомнить, что я делал несколько лет назад. Я очень редко перелопачиваю. Больше для того, чтобы улыбнуться. Иду вперед, создаю новое, не повторяюсь.

[1] Фьюжн-кухня — кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть.
[2] Wild card дает команде поваров страны право выступить в мировом финале, несмотря на недостаточное количество набранных баллов. Можно назвать аналогом «приза жюри».

Фото: архив ресторанов Tchaikovsky и Mon Repos.

Лиана Турпакова

Лиана Турпакова

Лиана Турпакова – журналист, главный редактор городского журнала «Пульс». Работала в нескольких русскоязычных СМИ в Эстонии. Основные темы ее публикаций касаются стиля жизни – мода, путешествия, гастрономия, вечеринки, красота и косметология. Известна своими интервью с различными персонами – местными русскими, которые нашли дело жизни, достигли успехов в его развитии и рассказывают обо всем искренне и без утайки. По образованию филолог. Читать статьи (2)